谷物类粮食主要是稻米、小麦、玉米。在粮食短缺时，不论是稻米、小麦还是玉米，都是直接食用，通常还把大米、面粉(小麦粉)称之为细粮，玉米为粗粮。随着国家经济持续发展，人们生活不断改善，谷物类粮食分类使用的走势日趋明显，即玉米饲料化、工业化，面粉多用于早点、糕点等方便食品，大米直接食用已被人们广泛接受。据2004年我国粮食消费的调查统计，城乡居民口粮中，大米占59．4％，小麦占29．6％，玉米占4．55％；饲料用粮中，玉米占52．8％，稻米占12．45％，小麦占5．68％；工业用粮中，玉米占37．71％，小麦占18．95％，稻米占18．29％。正因为大米已成为城乡居民口粮的主食，，其数量和品质变化都直接影响粮食的供求形势，越来越为人们所关注。近二十年来，大米供求形势的变化，一方面是要保证口粮比例不断扩大的需要，另一方面还要满足品质不断提高的需求。

　　一、稻米生产三大变化
                           
　　稻米是我国种植面积最大、总产最多、单产最高的粮食品种。以2004年为例，稻谷产量占三大谷物类粮食总量的43．5％。在我国稻米生产过程中，有这样三大变化：
                           
　　一是产量变化。稻米一直是我国当家的粮食品种。在粮食短缺年代，“大办农业”、“大办粮食”、“跨长江”、“过黄河”，可谓全党全民都在为增产粮食而奋斗，最终还是科学带来了春天。种子改良使得1970年粮食生产突破亿吨大关，产量比建国初期翻了一番。后种植面积一直维持在4．8亿亩左右，单产不断提高，1997年总产突破2亿吨，稻谷占谷物总量的比例达到45％o后因各地调整经济结构，2003年水稻种植面积降至3。9亿亩，总量降至1．6亿吨，供求关系紧张。2004年国家加大支农力度，实施许多扶持政策，2005年稻谷产量回升到1．8亿吨以上，缓解了供求紧张局面。
                           
　　二是区域变化。水稻种植需要水。我国南方雨水充沛，有着种植水稻的天然条件。南方稻区种植面积约占全国水稻种植面积的94％。近二十年，由于经济结构调整和水利条件的改善，水稻生产向工业不发达而具水稻生产优势的长江流域和黑龙江三江区域以及东北水资源较好的区域集中，黑龙江省的稻米产量由三十年前的几十万吨发展至现在过千万吨。从而改变了稻米的区域格局，即三十年前是南粮北调，近二十年是北粮南调，过去江西、湖南人说其大米调及全国各地，今天东北人说其大米已响誉全球；三十年前，沿海广东、浙江等省份的大米自给率在80％或90％以上，现在有的不到50％。
                           
　　三是品种、品质变化。随着经济的发展，人们生活的条件不断改善，对直接食用的大米品种品质要求攀高，反映在市场上便是劣质品种滞销，优质品种走俏。南方籼稻品质差价率高达50％甚至一倍，这便从两个方面拉动了生产。一方面是品种的改良。三十年前以高产为“良”种，如早籼稻的劣质“红四一0”，由于单产高，一度成为当家品种。对于这个品种，社会喻之为农业增产、工业减产(出糙率低)；装在碗里是米饭，吃到口里似粗糠。近二十年则以优质高产为良种，“红四一0”等一大批劣质品种被淘汰，金优、香优等优质组合系列逐步占领市场。另一方面是稻米加工业标准的转变，三十年前以出米率和纯度为标准，近二十年以纯度和精度为标准，现在市场上已见不到昔日的“标二米”。